Types de fûts
Plus que de simples contenants ou unités de mesure, les fûts et le vieillissement jouent un rôle essentiel dans la composition des arômes du whisky. Il en existe différentes sortes, chacune avec des caractéristiques propres.
La lente maturation des whiskies s'effectue dans des fûts de chêne de capacité variable. Les fûts de petite taille favorisent un développement plus rapide des arômes, en raison d'un ratio bois-alcool en faveur du bois.
Le bourbon barrel : 180 à 200 litres
La loi impose aux producteurs de whiskey américain l’utilisation de fûts de chêne neufs. Ce fût introduit en Ecosse dans les années 1930, fournit désormais près de 97 % de la demande. Les fûts de bourbon sont démontés et expédiés en Ecosse sous forme de douelles. Une fois remontés, ils sont soumis à un brûlage, (charring), plus ou moins important.
Quarter Cask : 50 litres
Standard Barrel (un quart d'un fût American). Leur plus petite contenance permet une plus grande surface de contact entre le bois et le spiritueux et donc un vieillissement plus rapide (le spiritueux colore plus rapidement). Cependant, un vieillissement plus rapide n’est pas forcément bénéfique… Il faut savoir être patient dans l’industrie du whisky !
Hogshead : de 225 à 250 litres
Standard Barrel (un quart d'un fût American). Leur plus petite contenance permet une plus grande surface de contact entre le bois et le spiritueux et donc un vieillissement plus rapide (le spiritueux colore plus rapidement). Cependant, un vieillissement plus rapide n’est pas forcément bénéfique… Il faut savoir être patient dans l’industrie du whisky !
Port Pipe : 500 à 700 litres
Construit à partir de larges douelles de chêne européen, comme son nom l’indique, il s’agit de fûts utilisés pour le vieillissement des vins de Porto. Ils sont ensuite prisés par les distilleries de whisky. Ces fûts sont reconnaissables à leur forme longue et étroite.
Le sherry butt : 478 à 500 litres
Les premiers fûts de xérès provenaient des bodegas de Jerez de la Frontera (la bota de Jerez), en Andalousie. Ces fûts, les plus chers du marché, sont de plus en plus difficiles à trouver. Les fûts de xérès sont des fûts qui sont considérés comme le début du vieillissement en fût de whisky et font référence aux fûts vieillis à partir de sherry, un vin fortifié traditionnel en Espagne. Le vieillissement en fûts de sherry est le fruit du hasard, et les fûts de sherry étaient utilisés pour stocker le whisky lorsque le whisky moonshine était pratiqué en Écosse. Le whisky aromatique et doux d'aujourd'hui est né. Par ailleurs, les fûts de sherry se distinguent selon le sherry dans lequel ils ont été utilisés pour la maturation ; voici les principaux types de fûts de sherry :
- Fûts Oloroso
- Barriques Pedro Ximenez
- Fûts Fino
- Fûts d'Amontillado
- Fûts de moscatel
Même dans le même fût de sherry, le goût lorsqu’il est vieilli diffère selon le type, mais ils sont courants en ce sens qu’ils apportent facilement la douceur du fruit au whisky. Lorsque la maturation des fûts a commencé, les fûts étaient relativement faciles à obtenir. Aujourd'hui, ils deviennent rares en raison de la demande croissante. Les fûts de sherry sont les fûts de whisky les plus traditionnels, mais aussi les plus populaires et les plus demandés.
- Fûts Oloroso
- Barriques Pedro Ximenez
- Fûts Fino
- Fûts d'Amontillado
- Fûts de moscatel
Même dans le même fût de sherry, le goût lorsqu’il est vieilli diffère selon le type, mais ils sont courants en ce sens qu’ils apportent facilement la douceur du fruit au whisky. Lorsque la maturation des fûts a commencé, les fûts étaient relativement faciles à obtenir. Aujourd'hui, ils deviennent rares en raison de la demande croissante. Les fûts de sherry sont les fûts de whisky les plus traditionnels, mais aussi les plus populaires et les plus demandés.
Le puncheon : 480 à 520 litres
Elaboré à partir de chêne blanc américain, il fut introduit dans les années 1960. Avant tout employé pour l'élevage des whiskies de grain, il est en voie de disparition. Tous ces fûts peuvent être utilisés en l'état ou subir différents types de traitements, dont le wine seasonning (le fût est loué aux bodegas pour l'élevage du xérès puis rendu aux distilleries pour le vieillissement du whisky) ou le charring (l'interieur du fût est brûlé de façon plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne).
La durée de vie d'un fût est estimée à une soixantaine d'années. Aujourd'hui, la tendance est aux affinages. Des fûts ayant contenu du madère, du porto, du sauternes, du bordeaux, du calvados, etc., sont expérimentés par un nombre croissant de distilleries écossaises. Chacun de ces affinages contribue à élargir et à étoffer un peu plus la palette aromatique et gustative des whiskies.
La durée de vie d'un fût est estimée à une soixantaine d'années. Aujourd'hui, la tendance est aux affinages. Des fûts ayant contenu du madère, du porto, du sauternes, du bordeaux, du calvados, etc., sont expérimentés par un nombre croissant de distilleries écossaises. Chacun de ces affinages contribue à élargir et à étoffer un peu plus la palette aromatique et gustative des whiskies.
Les fûts Mizunara : 250 à 500 litres
Egalement connus sous le nom de fûts de chêne japonais, sont des fûts fabriqués à partir du chêne japonais indigène, le Mizunara. Suite à la reconnaissance mondiale des whiskies vieillis en fût de Mizunara, Le whisky japonais est devenu un whisky populaire.
Le Mizunara, avec son arôme oriental, confère une saveur aromatique que l'on ne retrouve pas dans les fûts de sherry ou de bourbon, et il est donc considéré comme un whisky de grande perfection. Cependant, le processus de production des fûts de Mizunara est extrêmement laborieux et il est difficile d'augmenter la production en grandes quantités. C'est pourquoi les whiskies japonais emblématiques, dont le Yamazaki vieilli en fûts de mizunara, souffrent d'une pénurie de spiritueux à l'état brut. Le fût de Mizunara est un fût précieux et populaire dans le monde entier, et les marques vieillies dans ces fûts ont acquis une grande valeur.
Le Mizunara, avec son arôme oriental, confère une saveur aromatique que l'on ne retrouve pas dans les fûts de sherry ou de bourbon, et il est donc considéré comme un whisky de grande perfection. Cependant, le processus de production des fûts de Mizunara est extrêmement laborieux et il est difficile d'augmenter la production en grandes quantités. C'est pourquoi les whiskies japonais emblématiques, dont le Yamazaki vieilli en fûts de mizunara, souffrent d'une pénurie de spiritueux à l'état brut. Le fût de Mizunara est un fût précieux et populaire dans le monde entier, et les marques vieillies dans ces fûts ont acquis une grande valeur.
