Histoire du Sherry
La région de Jerez, située dans le sud de l’Espagne, est célèbre dans le monde entier pour ses vins de Jerez ou Xérès ou Sherry (le nom de la ville « Jerez » a été francisé en « Xérès » et anglicisé en « Sherry » ce dernier en raison de la difficulté pour les anglophones de prononcer correctement le nom espagnol), qui sont élaborés selon des méthodes traditionnelles uniques et qui possèdent une grande richesse aromatique.L’histoire des vins de Jerez remonte à l’époque romaine, lorsque les premiers vignobles ont été plantés dans la région. Cependant, ce n’est qu’à partir du Moyen Âge que le vignoble de Jerez a commencé à se développer réellement, sous l’influence des cultures arabes et juives qui y étaient installées. Au cours de cette période, la région a acquis une grande réputation pour ses vins, qui étaient exportés vers les pays d’Europe du Nord. Le véritable essor du vignoble de Jerez est survenu à partir du XVIe siècle, avec l’arrivée des Anglais sur la côte andalouse. Ces derniers ont immédiatement été séduits par les vins de la région, qu’ils ont commencé à importer en grande quantité. Les négociants britanniques ont rapidement compris l’importance de l’élevage des vins, qui permettait de leur donner une complexité aromatique unique. C’est ainsi qu’est né le concept de l’élevage en solera, qui consiste à superposer des barriques de différents millésimes de vins pour créer un assemblage complexe.Au XIXe siècle, les vins de Jerez ont connu une nouvelle période de développement, grâce à l’expansion du marché américain. Les États-Unis sont devenus un marché majeur pour les vins de Xérès, et de nombreux négociants ont établi des relations commerciales avec des entreprises américaines. Aujourd’hui, le vignoble de Jerez est l’un des plus importants d’Espagne, avec plus de 7 000 hectares de vignes plantées dans la région.
Les vins de Xérès sont uniques en raison du processus de vieillissement en deux étapes qu’ils subissent.Tout d’abord, le vin est vieilli en fûts de chêne sous un voile de levure appelé « flor », qui empêche le vin de s’oxyder et lui confère des arômes et des saveurs caractéristiques. Cela crée les vins Fino et Manzanilla, qui sont des vins très secs et légers, avec des arômes de noix, d’amandes et de levure.
Les vins qui ne sont pas protégés par la flor subissent une oxydation progressive et vieillissent sous forme de vin de type Oloroso. Les Oloroso sont des vins plus foncés et plus corsés, avec des arômes et des saveurs de noix, de figues et de caramel.
Les vins de type Amontillado et Palo Cortado sont une combinaison de vieillissement sous flor et d’oxydation progressive, ce qui leur donne un profil aromatique et gustatif unique.
Le Pedro Ximenez est un vin très sucré et aromatique, produit à partir de raisins séchés au soleil avant d’être vinifiés. Ce processus de séchage concentré les sucres dans les raisins et donne au vin un goût sucré et de raisins secs. Ce vin est souvent utilisé comme digestif ou comme accompagnement de desserts.
Le processus de production des vins de Xérès est très réglementé, en particulier en ce qui concerne le vieillissement. Les vins Fino et Manzanilla doivent vieillir au moins deux ans en fûts de chêne, tandis que les vins de type Amontillado, Oloroso et Palo Cortado doivent vieillir au moins trois ans. Le Pedro Ximenez doit être vieilli pendant au moins six mois.
Les vins de cette région font parti des plus renommés au monde néanmoins ils sont relativement méconnus en terme de vinification et de dégustation. Chacun de ces vins a ses propres caractéristiques uniques en termes de couleur, de saveur et d’arôme :
- Le Fino est un vin blanc sec produit dans la région de Jerez, en Andalousie, à partir du cépage Palomino. Le Fino est élevé sous voile, c’est-à-dire qu’il est stocké dans des fûts qui ne sont remplis qu’aux deux tiers, permettant à une couche de levures de se développer à la surface du vin. Cette levure protège le vin de l’oxydation et ajoute une saveur de noix et une touche salée.
- Le Manzanilla est également un vin sec produit à partir du cépage Palomino, mais il est exclusivement produit dans la ville portuaire de Sanlúcar de Barrameda. Le Manzanilla est élevé sous le même voile que le Fino, mais l’air frais et humide de Sanlúcar donne au vin une saveur plus légère et plus saline.
- Le Amontillado est un vin sec produit à partir du cépage Palomino et élevé sous voile pendant la première partie de son vieillissement, avant que la levure ne soit éliminée. Ensuite, le vin est oxydé et vieilli en contact avec l’air, ce qui lui donne une saveur de noix plus prononcée et un arôme complexe.
- Le Palo Cortado est un vin rare, produit à partir du cépage Palomino et vieilli sous voile pendant quelques années avant de perdre sa protection et de vieillir en contact avec l’air. Le Palo Cortado combine la légèreté du Fino et la richesse de l’Oloroso, avec des saveurs de noix et un arôme plus complexe.
- L’Oloroso est un vin rougeâtre produit à partir du cépage Palomino et vieilli en contact avec l’air. Le vin est oxydé pendant plusieurs années, ce qui lui donne une saveur riche et profonde de noix et de caramel.
- Le Pedro Ximenez est un vin doux produit à partir du cépage du même nom. Les raisins sont séchés au soleil pendant plusieurs semaines pour concentrer leur sucre avant d’être pressés. Le jus est alors vieilli pendant plusieurs années en fûts de chêne, où il acquiert une saveur sucrée et une texture épaisse comme du sirop.
