On estime que le whisky s'évapore à raison de 2% par an en fonction du climat. Plus il fait froid, plus le chai est humide et plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer. Le whisky perdra ainsi en force alcoolique mais pas en volume. A l'inverse, plus il fait chaud, plus le chai est sec et plus l'eau aura tendance à s'évaporer. Dans ces conditions le volume du whisky baisse mais la force alcoolique demeure. En vérité, chaque fût semble réagir différemment et dans un même chai, deux fûts de whisky issus du même distillat présentent rarement un degré alcoolique similaire (une différence de dix degrés les sépare parfois). Les variations de température et l'emplacement du fût dans le chai sont à l'origine de tels écarts.
La nature des chais
Au cours des 30 dernières années, les chais traditionnels en terre battue, dunnage warehouses, construits à proximité des distilleries, ont été peu à peu remplacés par des chais de type rack warehouses répartis sur différents sites en Ecosse. Dans les dunnages warehouses, les fûts, entreposés à même le sol, sont placés les uns au-dessus des autres sur trois niveaux. Ces chais favorisent un vieillissement harmonieux en raison de leur bonne hygrométrie et d'une meilleure circulation de l'air. Les rack warehouses permettent d'entreposer les fûts dans des racks métalliques sur plusieurs mètres de hauteur et de profondeur. Ce type d'entrepôt favorise le contrôle de la température ambiante et limite l'évaporation de l'alcool. Ce phénomène indissociable du vieillissement en fût est connu sous le nom poétique de part des anges, the angel's share.
L'environnement
L'air ambiant qui s'infiltre à travers les pores du bois a également son importance. Ainsi les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer, notamment ceux de la presqu'île de Campbeltown, de l'île d'Islay et de l'île de Skye, captent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées.
Le vieillissement en milieu contrôlé est une méthode qui permet de contrôler systématiquement les variables qui influencent le vieillissement du whisky, comme la température, l'humidité et même la pression barométrique. En maîtrisant ces éléments, les distilleries peuvent créer des conditions idéales pour extraire et perfectionner les saveurs du whisky tout en réduisant le temps de vieillissement.